• 880 g de guanaja (chocolat de couverture)
  • 900 g de crème fleurette
  • 280 g de beurre

Faire bouillir la crème. Réduire le chocolat en petits morceaux. Verser la crème sur le chocolat, émulsionner et ajouter le beurre. Une fois que le mélange est bien lisse, étaler sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ, et laisser reposer ainsi à température fraîche (celle de la cave, mais ne pas mettre au frigo), pendant 1 à 2 jours (voir même 3). Découper en petits cubes de 1 cm de côté.

Mettre au point** 300 g de chocolat de pâtissier, puis y tremper les cubes de ganache ci-dessus, un par un, et les rouler dans du cacao. Laisser refroidir.

** Pour "mettre le chocolat au point" : faire fondre à 40 °C, puis prélever 2/3 et faire descendre cette partie à 25 °C en le malaxant sur un marbre ou sur le plan de travail (cette partie nécessite un certain tour de main !!), et remettre les 2/3 avec le 1/3 restant pour faire remonter la température à 32 °C. Les courbes de températures sont normalement indiquées sur l'emballage (suivant que l'on utilise du chocolat au lait ou noir, les températures ne sont pas les mêmes). Mettre le chocolat au point permet de lui garder un aspect brillant une fois la réalisation terminée. Cela n'a pas trop d'importance pour les truffes (on les recouvre de cacao), mais cela vaut le coup pour les autres recettes (Rochers Suisses, Mendiant).

Pour voir la différence entre du chocolat simplement fondu et au point, à la 1ère étape, prendre quelques gouttes de chocolat et le laisser refroidir sur un coin du plan de travail. Procéder de la même façon après la 2ème étape, et encore à la dernière. Le chocolat simplement fondu va mettre longtemps avant de durcir, alors que cela ne prend que quelques secondes pour le chocolat au point.