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Pour environ 40 macarons.

Pour le biscuit macaron :

  • 125gr de blancs d'oeufs
  • 200 gr de sucre glace
  • 125 gr de poudre d'amandes
  • 50 gr de sucre en poudre
  • Colorant alimentaire jaune

Pour la garniture :

  • 1 feuille de gélatine

  • 70 gr d'oeuf (2 oeufs moyen)

  • 70 gr de sucre en poudre

  • 65 gr de jus de citron (1 à 2 citrons)

  • 80 gr de beurre en morceaux

  • 15 gr de poudre d'amandes

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 200°C (160°C pour un four à chaleur tournante). Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes  Tamiser le mélange. Tiédir les blancs 1 mn au four à micro-ondes (ou prendre des oeufs mis à température de la pièce depuis une douzaine d'heures). Monter lentement les blancs avec une cuillèrée à soupe de sucre en poudre. Lorsqu'ils sont mousseux, rajouter le colorant (quelques gouttes), et monter le batteur à la vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes (ils ne doivent pas être trop ferme, mais faire comme un bec d'oiseau lorsque l'on retire le fouet), ajouter le reste du sucre et battre encore quelques instants pour "resserrer les blancs".

Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes-sucre glace aux blancs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et que le brillant remonte à la surface. Mettre l'appareil dans une poche à douille. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque macaron. Laisser reposer pendant 30 mn avant de mettre à cuire afin que les macarons "croûtent".

Pour la cuisson, rajouter une 2ème plaque à pâtisserie. Mettre au four entre 15 et 18 mn, si possible avec la porte entre-ouverte. Le macaron est cuit dès qu'il ne bouge plus quand on le touche. Attention : il ne doit pratiquement pas changer de couleur. Sortir les macarons du four et laisser refroidir avant de décoller les macarons de la feuille.


Préparation de la garniture :

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide afin de la faire ramollir.

Verser les oeufs et le sucre en poudre dans une casserole, et fouetter légèrement. Ajouter le jus de citron filtré, sans cesser de remuer, et faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir comme une crème pâtissière. Lorsqu'elle est cuite, ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser alors la crème directement sur le beurre. Incorporer la poudre d'amandes à la spatule.

Avec un mixeur à main, mixer durant 1 mn afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène.

Réserver.

Montage du macaron :

Garnir un macaron à la petite cuillère. Recouvrir avec un 2ème macaron de même taille. Conserver les macarons dans une pièce tempérée. Ils sont encore meilleurs le lendemain ! (ils se conservent également très bien au congélateur, 10 mn d'attente suffisent pour pouvoir les déguster).